АНТИОКСИДАНТИ В ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ І МЕТОДИ ЇХ ВИЗНАЧЕННЯ

Анотація

Розглянуто вміст антиоксидантів фенольного типу в різних видах рослинної сировини і харчових продуктах та їх вплив на організм людини. Показано, що для визначення антиоксидантів знаходять застосування хроматографічні, електрохімічні та спектроскопічні методи. Найбільш широке застосування з хроматографічних знай-шов метод тонкошарової та ВЕРХ з флуоресцентним, УФ- і мас-спектрометричними детекторами. Межі виявлення складають 1-10 мкг/мл. З електрохімічних методів знайшли застосування катодна і імпульсна вольтамперометрія, амперометричне титру-вання. Ці методи відрізняються високою чутливістю, простотою і селективністю. Для аналізу складних об’єктів використаний метод капілярного електрофорезу, який у ряді випадків дозволяє виключити стадію пробопідготовки, а також проводити визначення в більш широкому діапазоні значень pH, ніж у методі ВЕРХ. В основі спектроскопічних методів, в основному, лежать реакції отримання хромофоров. Чутливим методом виз-начення поліфенолів є хемілюмінесцентний. Останнім часом розвивається сорбційно-спектроскопічний метод. Метод передбачає використання як власної люмінесценції лігандів, так і сенсибілізовану органічним лігандом люмінесценцію іонів Tb (III), як, наприклад, при визначенні ваніліну, галової кислоти, пропілгалату, кофеїну, суми поліфенольних сполук. При виборі методики визначення поліфенольних сполук необхідно враховувати склад матриці, селективність, експресність, чутливість обраної методики, а також доступність апаратурного оформлення.